陳皮這種香料,對(duì)于喜歡鹵水的朋友而言,應(yīng)說(shuō)是再為熟悉不過(guò)了。提及陳皮的在鹵水的中作用,或許有些朋友會(huì)想到,使用陳皮搭配草果用于提升解膩效果。使用花椒這類(lèi)辛辣的香料,用于提升肉香,讓鹵制后的食材有越嚼越香的效果。對(duì)于香料功能有所研究的朋友,還會(huì)想到在以花椒、辣椒、良姜、生姜、蓽菝、胡椒構(gòu)筑的麻辣配方中,在辣度不高的情況下,陳皮還有帶出回口香氣的效果。在以八角、小茴香、桂皮這類(lèi)常見(jiàn)架構(gòu)的鹵水配方中,它還能起到讓各種香氣相對(duì)平和,起到一定程度調(diào)和香氣的作用。而對(duì)于陳皮的去異效果,確實(shí)比較少提起。是陳皮并不具備這樣的能力嗎?當(dāng)時(shí)不是,陳皮可以成為廣東三寶之首,那是被廚師們最先看到的便是它的去異味能力。
既然陳皮有這樣的能力,那又為何在鹵水中鮮少提及呢?這個(gè)自然不是因?yàn)閷?duì)它能力有所質(zhì)疑。曾經(jīng)有來(lái)一個(gè)比較經(jīng)典的例子,在燉牛鞭的時(shí)候,一些十分使用八角、桂皮、白芷、生姜濃郁的味道和去異能力去壓制,結(jié)果不但沒(méi)有消除異味,反而誘生出一種奇怪的難聞氣味。而使用陳皮,簡(jiǎn)單搭配花椒、八角,不僅異味蕩然無(wú)存,香氣也得到了盡情展現(xiàn)。這個(gè)例子可以看出陳皮的去異能力,若是細(xì)心的朋友也會(huì)發(fā)現(xiàn),陳皮這種去異味能力,似乎存在著針對(duì)性。
我們都知道,食材的異味分為很多種,而陳皮針對(duì)是臊、腥和胺。臊味指食肉性動(dòng)物帶有的異味,腥一般指海鮮類(lèi)食材,而胺一般指動(dòng)物身體接近泌尿系統(tǒng)部分帶有的異味,如牛鞭、豬腰子這些。因?yàn)檫@種針對(duì)性,讓陳皮的適用范圍變窄,這是鹵水中不經(jīng)常提及它去異味效果的一個(gè)原因。而另外一個(gè)重要的原因,使用陳皮擔(dān)當(dāng)去異的矯香,它像是一把雙刃劍,十分不好掌控。
為什么說(shuō)十分不好掌控呢?使用陳皮去異味時(shí),在鹵水中存在這么一個(gè)現(xiàn)象,異味較重時(shí),為了去異必須提高陳皮的用量,這時(shí)候陳皮往往不是常見(jiàn)的佐料用量,而是更為靠近臣料的用量。同時(shí)陳皮鹵水鹵制的過(guò)程中,成分的釋放會(huì)越來(lái)越多,這樣一來(lái),異味是去掉的,但是連原本食材的鮮味也被帶走了。所以像是比較常見(jiàn)的以突顯鮮味的鹵水,它們并不會(huì)使用陳皮作為矯香。再者因?yàn)殛惼さ奈兜辣容^厚重,同時(shí)不容易被掩蓋,在鹵水中用量若是大些,便容易帶來(lái)味道過(guò)濃。但是用量少些,其實(shí)便沒(méi)有達(dá)到去異的效果。在鹵水中,對(duì)于新手朋友而言,并沒(méi)有將它作為矯香的概念,正是陳皮在鹵水擔(dān)當(dāng)矯香去異味,那是一把雙刃劍,非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅,確實(shí)不容易掌握好這個(gè)度!